Ingredienti:

🔴 400 gr di farina 00 + 100 gr manitoba

🔴 15 gr di lievito di birra

🔴 240-250ml di acqua

🔴 1 cucchiaio di strutto (o, in alternativa, 30/40g di olio di oliva)

🔴 1 cucchiaino di sale

🔴 1 cucchiaino di malto o miele

14/08/2023  Spurio Andrea

Ingredienti:

🔴 4 patate

🔴 2 cipolle

🔴 olio extravergine di oliva

🔴 sale e pepe

🔴 300 g di riso

🔴 2 peperoni

🔴 5 pomodori

🔴 1 tazza di brodo vegetale

🔴 origano secco

Preparazione:

👉 Sciacquare bene il riso con acqua calda e lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti.

👉 Affettare le patate e disporle sulla base di una pirofila.

👉 Disporre le cipolle affettate sopra le patate e condire con olio, sale e pepe.

👉 Aggiungerre il riso, scolato, nella pirofila sopra a patate e cipolle.

👉 Coprire il tutto con i peperoni tagliati a striscioline.

👉 Sbollentare i pomodori e sbucciarli, poi affettarli e disporli sopra i peperoni.

👉 Spolverare con origano secco.

👉 Salare, poi versare il brodo vegetale e un goccio d'olio nella pirofila.

👉 Infornare nel forno solare  per circa 60/70 minuti.

Trascorso questo tempo, vedere se il riso è cotto, altrimenti aggiungere ancora un po' di brodo e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Lasciare riposare in forno spento qualche minuto prima di servire.

Il nome originale di questo piatto è "Djuvec", è di origine Slava

 Panini al latte – versione “freezer-friendly”

Ricetta ottimizzata per formare, congelare e cuocere in differita: perfetta per raduni, forni solari e cotture programmate.

Questa ricetta è pensata per:

• fare prima lievitazione,

• formare i panini,

• congelarli crudi,

• fare seconda lievitazione il giorno della cottura (tradizionale o solare).

 Ingredienti (circa 18 panini da 40 g)

Milk roux (milk tang zhong)

(rapporto 1:5, standard per water/milk roux)

• 80 g latte intero

• 16 g farina 0/00

Impasto principale

• 400 g farina 0 o tipo 1 (11–12 g proteine)

• 150 g latte intero tiepido (25–28 °C)

• 9 g lievito di birra fresco (oppure 4 g lievito secco)

• 15 g miele oppure zucchero (con zucchero colorano meglio)

• 10 g sale

• 40 g olio di semi (girasole/mais, neutro)

• 1 tuorlo (≈ 18–20 g)

 Procedimento passo passo

 Milk roux

 In un piccolo pentolino unisci:

• 80 g latte

• 16 g farina

 Cuoci a fuoco basso, mescolando sempre, finché diventa una crema densa, lucida, che lascia la scia (tipo besciamella soda).

 Trasferisci in una ciotolina, copri a contatto (pellicola) e fai raffreddare a temperatura ambiente.

 Tempi indicativi:

• 5–7 minuti cottura

• 20–30 minuti raffreddamento

 Impasto

 In ciotola/planetaria versa 150 g di latte tiepido.

 Sciogli nel latte:

• 9 g di lievito fresco

• 15 g di miele (o zucchero)

 Aggiungi:

• 400 g farina

• milk roux freddo

• 1 tuorlo

 Impasta finché l’impasto è amalgamato.

Se risulta molto tenace, lascia riposare 5–10 minuti: diventa più elastico e facile da lavorare.

 Aggiungi 10 g di sale e fai assorbire.

 Versa 40 g di olio di semi in 2–3 volte e continua a impastare:

• inizialmente l’impasto sembra molto unto,

• continuando, assorbe tutto l’olio e torna morbido.

 Impasta 8–10 minuti finché è:

• liscio

• elastico

• morbido e solo leggermente appiccicoso

 Tempi indicativi: 15–20 minuti di lavoro totale.

 Prima lievitazione (puntata)

 Forma una palla, mettila in ciotola leggermente unta.

 Copri (coperchio/pellicola) e lascia lievitare a 24–26 °C finché quasi raddoppia.

Con 9 g di lievito su 400 g di farina:

 circa 60–90 minuti

• verso 60 min se ambiente caldo,

• verso 90 min se più fresco.

 Formatura (circa 18–20 panini da 40 g)

 Sgonfia l’impasto sul piano.

 Pesa l’impasto e dividilo in circa 18–20 pezzi da 40 g ciascuno.

Per ogni pezzo:

 porta i lembi verso il centro,

 capovolgi,

 pirla con movimenti circolari finché la superficie è ben tesa e liscia.

 Se ti piace il sesamo in superficie, aggiungilo ora (pennellando poi con latte più avanti).

 Disponi le palline su carta forno/vassoi/teglie che entrino in freezer, ben distanziate.

 Tempi indicativi: 15–20 minuti per pesare e formare.

 Congelamento

(dopo formatura, prima della seconda lievitazione)

Applichiamo la tecnica “shape → freeze before final proof”:

 Metti subito i vassoi/teglie con i panini formati in freezer, senza farli lievitare a temperatura ambiente.

 Lasciali finché sono completamente duri (tipicamente 2–3 ore).

Quando sono congelati:

 puoi lasciarli sulle teglie, ben coperti,

 oppure trasferirli in sacchetti/contenitori per alimenti, facendo attenzione a non schiacciarli.

 Uso consigliato:

• entro 1–2 settimane per mantenere buona forza di lievitazione.

 Giorno della cottura

(scongelamento + seconda lievitazione)

 Disponi i panini congelati sulla teglia di cottura.

 Coprili (pellicola leggera unta o canovaccio) per evitare che secchino.

 Lasciali scongelare e lievitare a temperatura ambiente (22–24 °C):

• indicativamente 3–4 ore per passare da congelati a:

  • completamente scongelati,

  • ben gonfi, pronti da infornare.

 Test di prontezza:

• visibilmente aumentati di volume (quasi raddoppio),

• al tocco l’impronta del dito risale lentamente.

Se sei in clima più caldo (26–28 °C):

• i tempi possono accorciarsi;

• guarda l’impasto più dell’orologio.

 Cottura

 Forno tradizionale – statico

• 170–180 °C statico

• ripiano medio-basso (es. 3° dal basso su 5).[cookist]

 Se non avevi messo prima il sesamo:

• ora spennella con latte per una crosta morbida e leggermente lucida,

• aggiungi sesamo a piacere.

 Cottura: 20–25 minuti, finché:

• ben dorati ma non scuri,

• leggeri al tatto.

 Forno solare

• Panini già lievitati al punto giusto.

• Teglia nera + coperchio in metallo per trattenere vapore e calore, come un Dutch oven.

 Partenza a forno freddo che sale gradualmente:

• se arrivi a 160–180 °C internamente, ti comporti come nel forno domestico,

• ma con tempi un po’ più lunghi: siamo intorno a 45–60 minuti.

 Controlla colore e consistenza:

• quando sono belli dorati e leggeri al tatto, sono pronti;

• se hai sonda, la temperatura al cuore deve essere 94–96 °C.